Vi har under­søgt en række opskrif­ter på ræve­sovs – fra gamle kogebø­ger og husmo­der­tra­di­tio­ner til nyere restau­rant­ver­sio­ner. Og selvom ingre­di­en­ser­ne vari­e­rer lidt fra opskrift til opskrift, viser der sig et tyde­ligt mønster i de gamle opskrifter: 

De fleste velaf­ba­lan­ce­re­de opskrif­ter består af cirka:
1 del sennep, 1 del sødme (honning eller sukker), 1 del olie
og en smule syre (typisk eddike), samt hakket frisk dild.

Ingre­di­en­ser – giver ca. 2,5 dl rævesovs:

• 3 spsk dijonsennep
• 1 spsk grov sennep
• 5-6 spsk honning (fast/​rørt eller flydende)
• 2 spsk smags­neut­ral olie (fx rapsolie)
• 1 spsk æble­ed­di­ke eller hvidvinseddike
• 1 lille bundt frisk dild, finthakket
• Salt og frisk­kvær­net peber

Honning og sennep – hvor­for bliver honnin­gen flyden­de når man røre det sammen?

Honning er vandop­lø­se­ligt. Hvis man bruger rørt (fast) honning, vil man opleve, at den bliver flyden­de når den røres med vand­hol­di­ge ingre­di­en­ser. Så når man begyn­der at røre den op i sennep­pen vil den blive flyden­de over lidt tid.  Så man behø­ver ikke varme honnin­gen op for at få den flyden­de. 
Resul­ta­tet er en blank, flyden­de blan­ding, som heref­ter kan bruges som base for emulsion.

Emul­ge­ring – hvad bety­der det?

Ræve­sovs skal være tyk og cremet – ikke olie­ag­tig og adskilt. Det opnås ved en proces kaldet emul­ge­ring:
Når du pisker olie ind i en blan­ding af sennep og eddike, dannes bittes­må oliedrå­ber, som bindes af sennep­pens natur­li­ge emul­ga­to­rer. Det skaber en stabil, jævn sauce.

Sennep og honning funge­rer her lidt som ægge­blom­me gør i mayon­nai­se: den binder olie og væske sammen til én masse. Men kun hvis du pisker olien i lidt ad gangen.
Det gøres lettest med en stavb­len­der i en høj cyllinderglas. 

Og nu til den egent­li­ge opskrift


Frem­gangs­må­de:

1. Rør dijon­sen­nep, grov sennep, honning og eddike sammen i en høj cyllin­der beholder.
2. Pisk heref­ter olien i – lidt ad gangen – til sovsen begyn­der at tykne. Du kan bruge hånd­pi­sker, elpi­sker eller stavb­len­der. Stavb­len­der er lettest. 
3. Rør hakket dild i, og smag til med salt og peber.
4. Lad gerne sovsen trække i køle­skab i en halv times tid, så smagen samler sig.

Anven­del­se:

Denne ræve­sovs er klas­sisk til gravad laks, men den kan også bruges til røget laks, kolde fiske­fri­ka­del­ler eller som smørel­se i gode sandwiches.

Rela­te­re­de artikler

Honning-chili til pens­ling af dine gril­le­de koteletter 

Pensl dine gril­le­de kote­let­ter med en stærk og sød honning-chilisau­ce. Uden olie – kun smag. Få opskrif­ten og lær hvor­for Read more

Honning-glase­ret skinke 

Skinke hører vinte­r­en til – og med honning­g­la­sur får den en ekstra dyb, varm sødme. Vi koger skin­ken roligt i Read more