Eller.… sådan gjorde man i gamle dage.. så måske skulle du prøve det

Honning­ka­ger findes i omtrent lige så mange udga­ver, som der findes menne­sker med en fast mening om honning­ka­ger. Nogle skal være bløde. Nogle skal være sprøde. Nogle bliver over­truk­ket med choko­la­de, mens andre skal spises, som de er. Og alle sammen kan natur­lig­vis være den eneste rigtige.

Denne opskrift er på honning­hjer­ter af den gammel­dags slags. Dejen begyn­der med honning og rugmel og får lov til at modne, før æg, hæve­mid­ler og kryd­de­ri­er kommer i. Det kræver lidt plan­læg­ning. Til gengæld får man en dybere smag, end hvis hele dejen bare røres sammen samme eftermiddag.

Det er altså ikke opskrif­ten til den decem­ber­dag, hvor man plud­se­lig opda­ger, at man gerne ville have haft hjem­mela­ve­de honning­hjer­ter for en time siden. Men mindre kan også gøre det: Har dejen ikke fået måne­der, så lad den i det mind­ste få nogle dage.

Hvor­for skal dejen vente?

De ældste honning­ka­ge­de­je bestod stort set kun af honning og rugmel. De blev blan­det efter honning­hø­sten og gemt, så de var klar, når mørket og højti­der­ne kom. Under lagrin­gen udvik­ler dejen sig.
Jeg troede egent­lig, at modnin­gen skyld­tes, at natur­li­ge mikro­or­ga­nis­mer og enzy­mer arbej­de­de videre i dejen, så smagen efter­hån­den blev mere sammen­sat. Men føde­va­re­ke­mi­ker Leif Skib­sted fra Køben­havns Univer­si­tet forkla­rer, at blan­din­gen af honning og mel har så lav vandak­ti­vi­tet, at gær og bakte­ri­er ikke kan vokse, og dejen derfor ikke fermen­te­rer. Modnin­gen skyl­des i stedet lang­som­me fysisk-kemi­ske ændrin­ger, blandt andet i melets stivel­se. Lex beskri­ver den samme mekanisme.

Man kan smage forskel på en modnet dej og en dej, der lige er rørt sammen. Det kender du måske fra forskel­len mellem et hurtigt brød og et lang­tids­hæ­vet brød. Tiden er også en ingre­di­ens. Den står bare sjæl­dent på køkkenhylden.

Hvil­ken honning skal man bruge?

Brug gerne en honning med tyde­lig smag. En mild honning giver milde hjer­ter, mens lyng­hon­ning, linde­hon­ning eller en anden aroma­tisk honning kan mærkes i den færdi­ge kage. Her er honnin­gen ikke kun søde­mid­del. Den er også en del af krydringen.

Opskrif­ten

Dejen giver en portion honning­hjer­ter. Det præci­se antal afhæn­ger natur­lig­vis af forme­nes stør­rel­se og af, hvor mange små prøve­hjer­ter der forsvin­der undervejs.

Ingre­di­en­ser

• 250 g honning
• 250 g rugmel
• 1 ægge­blom­me
• 2,5 g potaske
• 2,5 g hjortetaksalt
• 1½ tsk. stødt kanel
• ½ tsk. stødt allehånde
• ½ tsk. fintre­vet muskatnød
• ½ tsk. stødt ingefær
• Even­tu­elt lidt vand

Først skal grund­dej­en modne

Ælt honning og rugmel sammen til en fast og ensar­tet dej. Læg den i en skål, dæk den tæt med film eller låg, og stil den i køle­ska­bet. Lad den stå så længe, som tålmo­dig­he­den og kalen­de­ren tilla­der. Nogle dage hjæl­per. Nogle uger er bedre. Tradi­tio­nelt lavede man grund­dej­en af sommer­hon­nin­gen, så snart rugen var høstet. Så kunne den modne frem til novem­ber, hvor honning­ka­ger­ne skulle bages.

Når dejen skal gøres færdig

Tag grund­dej­en ud og ælt den sammen med ægge­blom­me, pota­ske, hjor­te­taksalt og kryd­de­ri­er. Arbejd hurtigt og gerne køligt. En modnet rugdej kan være temme­lig hård. Hvis den er umulig at rulle ud, tilsæt­tes ganske lidt vand ad gangen. Dejen skal blive smidig, ikke våd og klistret.

Dæk dejen til igen, og lad den hvile i køle­ska­bet til næste dag.

Udrul­ning og bagning

Tænd ovnen på 200 grader almin­de­lig ovn. Rul dejen ud på et let melet bord, og stik hjer­ter­ne ud. Rugmel giver over­fla­den en lidt grove­re struk­tur, og det passer faktisk meget godt til en kage, der ikke forsø­ger at være en fransk dessert.

Læg hjer­ter­ne på bage­pa­pir og bag dem i cirka 10 minut­ter. Hold øje med dem, især hvis nogle hjer­ter er mindre end andre. De skal være gennem­bag­te, men må ikke få så længe, at de bliver tørre.

Lad honning­hjer­ter­ne køle helt af på en rist.

Honning­hjer­ter må gerne vente

Honning­ka­ger er sjæl­dent bedst i det øjeblik, de kommer ud af ovnen. Smagen samler sig under opbe­va­rin­gen, og efter nogle dage er kryd­de­ri­er, rugmel og honning blevet bedre venner. Opbe­var hjer­ter­ne tæt indpak­ket eller i en luft­tæt kagedåse.

Bliver de alli­ge­vel tørre, kan de lægges i en pose eller dåse sammen med et par styk­ker skræl­let kartof­fel i omtrent et døgn. Kartof­felstyk­ker­ne må ikke ligge direk­te på kager­ne. Fjern dem igen, når hjer­ter­ne er blevet blødere.

Og så kan de pyntes

Voksne kan godt lide rugme­lets lette bitter­hed, honnin­gens aroma og de tyde­li­ge kryd­de­ri­er. Børn er ikke altid lige impo­ne­re­de. Til gengæld plejer de at være væsent­ligt mere inter­es­se­re­de, når der kommer udstik­ke­re, glasur og pynt på bordet.

Man kan derfor vælge at spise hjer­ter­ne, som de er, over­træk­ke dem med choko­la­de eller pynte dem med glasur. Det ændrer ikke på, at det vigtig­ste arbej­de alle­re­de er udført af honnin­gen, rugme­let og tiden.

Kilder:
https://samvirke.dk/artikler/hvorfor-tager-honningkagedejen-saa-lang-tid
https://danmarkshistorien.lex.dk/Honningkagens_historie_i_Danmark%2C_ca._1500-?

Rela­te­re­de artikler

Vi har mistet vores dronning 

Vi har opda­get at der noget galt hos bierne. De har mistet deres dron­ning. Så nu hersker der lidt uorden Read more

Honnin­ge­høst i Andelslands­by­en Nyvang 

Holbæk og omegn biav­ler­for­e­ning har til huse i Andelslands­by­en Nyvang. Der er klubhu­set, og den store bigård. Medlem­mer­ne i klub­ben Read more

Så kom der ende­lig en dron­ning i stadet 

I dag kom Svend Erik forbi for at hjælpe med at finde en dron­ning. jeg kan ikke, selv med bril­ler Read more

Nu star­ter vinterfodring 

Ja, den er god nok, alle­re­de i August måned star­ter vinter­fod­rin­gen. Ved somme­rens sidste høst påbe­gyn­des straks vinter­fod­rin­gen. Det sker Read more