Hvad er krystallisering af honning?
Krystallisering af honning er en naturlig fysisk proces, hvor honningens sukkerarter omdannes fra en flydende tilstand til en mere fast form med der er bundet sammen af sukkerkrystallerne i honningen.
Krystallisering i honning er hverken en fejl eller et tegn på, at der er noget galt med honningen. Tværtimod ses krystallisering som et tegn på honningens naturlighed og ægthed. Krystalliseret honning bevarer alle sine ernæringsmæssige kvaliteter og er fuldt ud lige så god og velsmagende som flydende honning. Men krystalliseret honning, kan være utrolig hård. Så hård at det er næsten umuligt at trykke en kniv ned i honningen. Det gør honningen meget svært at bruge, og helt umuligt at smøre den på et stykke med franskbrød.
Flydende honning, der begynder på krystalliseringsprocessen, kan godt virke grynet i konsistensen. Det føles lidt mærkeligt, og derfor behandler biavlere i Danmark deres honning for at skabe et ensartet og smørbart produkt. - og det er faktisk lidt af en kunstart.
Hvorfor krystalliserer honning?
Hvis vi skal forstå hvorfor honningen skaber bindinger der er så stærke at man knap kan få en kniv igennem den, skal vi se på de bestanddele, som honningen består af.
Honning er et naturligt og kemisk komplekst produkt, der typisk består af fem sukkerarter: fruktose (ca. 38 %), glukose (ca. 31 %), maltose, sukrose og andre disaccharider i mindre mængder. Det er dog især balancen mellem de to primære sukkerarter – fruktose og glukose – der har betydning for, hvordan og hvor hurtigt honningen krystalliserer.
Når bierne forvandler nektar til honning, reducerer de vandindholdet, fra ca 70-80% i nektaren og til under 20 % i honningen. Denne høje koncentration betyder, at sukkeret faktisk overstiger det niveau, hvor det naturligt ville kunne forblive opløst i vand, hvor især glukosen befinder sig i en tilstand, der ikke er stabil. Glukose har en lavere opløselighed i vand end fruktose. Det betyder at des større andel af honningen der er glucose, des mere tilbøjelig er den til at krystallisere.
Krystalliseringen starter, når små sukkerkrystaller spontant begynder at dannes om f.eks. mikroskopiske partikler som pollen, voksrester eller sukkerkrystaller. Disse fungerer som ankerpunkter, hvor glukosemolekyler kan begynde at binde sig fast og danne krystaller. Processen kaldes nukleation, og den efterfølges af krystalvækst, hvor glukose fortsat overgår fra opløst form til fast struktur.
Resultatet er, at den oprindeligt klare og flydende honning gradvist bliver mere fast og får en lysere og mere uklar tekstur. Hvor hurtigt dette sker afhænger af:
- Fruktose/glukose-forholdet (F/G-ratio): Jo lavere forhold, jo hurtigere krystallisation.
- Vandindholdet: Lavt vandindhold fremmer krystallisering.
- Temperaturen: Krystallisering sker hurtigst ved 10 – 15 °C. og langsommere ved fx 25-30 grader, og går i stå ved frost.
- Tilstedeværelsen af partikler: Ufiltreret honning krystalliserer hurtigere.
Hvorfor krystalliserer honning forskelligt alt efter hvor nektaren kommer fra?
Forskellen i krystalliseringshastighed mellem honningtyper skyldes i høj grad, hvilke planter bierne har hentet nektar fra. De vigtigste faktorer er sammensætningen af sukkerarter – som nævnt er det især forholdet mellem glukose og fruktose – og indholdet af mikropartikler som pollen, der fungerer som krystallisationskerner.
Honning fra planter med højt glukoseindhold, som for eksempel raps (Brassica napus), har en tendens til at krystallisere meget hurtigt. Rapsnektar indeholder relativt mere glukose end fruktose, og når honningen er overmættet med glukose, begynder den at danne krystaller kort efter slyngning. Hvis den står urørt, vil krystalliseringen ske hurtigt og danne store krystaller, som kan mærkes på tungen, og opleves som “grynet” i munden.
Modsat opfører honning fra nektarkilder som akacie sig helt anderledes. Akaciehonning består i højere grad af fruktose og er derfor mindre tilbøjelig til at krystallisere. Den kan forblive flydende i mange måneder, og hvis den krystalliserer, sker det ofte med store, glasklare krystaller.
Nogle studier nævner forskelle i sammensætningen af honning fra byområder sammenlignet med landlige områder, men byhonning er ikke entydigt defineret ud fra bestemte planter. Derfor varierer den også betydeligt. Hvis bybier primært indsamler nektar fra træer som lind eller kastanje, kan deres honning være langsommere til at krystallisere. Andre gange indsamler de fra f.eks. krydderurter i villahaver, og så kan billedet være mere blandet. Forskningen behandler dog primært entydige honningtyper og mindre byhonning som kategori.
Derfor oplever biavlere at honningen krystalliserer forskelligt alt efter blomsternes art og sukkerindhold og vandindhold– og derfor kan en biavler ofte allerede under slyngningen forudse, hvordan en given høst vil opføre sig, fordi de ved hvad bierne har trukket nektar på.
Påvirker filtrering krystalliseringen – og i så fald hvordan?
Flere erfarne biavlere fortæller, at honning, der er filtreret meget fint, ofte er længere tid om at krystallisere. Denne observation bekræftes af forskningen. I de undersøgte artikler fremgår det, at tilstedeværelsen af små partikler i honningen – især pollen, voksrester og tidligere dannede sukkerkrystaller – fungerer som krystallisationskerner. Disse kerner er afgørende for, at krystalliseringsprocessen overhovedet kan gå i gang. Når honningen filtreres meget fint, fjernes mange af disse mikropartikler, hvilket forsinker den spontane nukleation, altså dannelsen af de første krystaller.
Dettori et al. (2018) beskriver, hvordan krystallisationen er langsommere i honningprøver, hvor det initiale indhold af faste partikler er reduceret. Weber et al. (2022) påpeger, at selv små forskelle i krystallisationskernernes antal og størrelse kan ændre den måde, sukkerkrystaller vokser på. Uden et tilstrækkeligt antal startpunkter kan glukosen forblive i opløst form i længere tid – og først danne krystaller, når forholdene bliver særligt gunstige, fx ved længere tids opbevaring.
Tilsvarende ses det i forsøgsopstillinger, hvor man bevidst filtrerer honning gennem mikrosier – hvilket nedsætter krystalliseringshastigheden sammenlignet med ufiltreret honning, selv ved samme temperatur og fugtighed. Dette skyldes, at glukosemolekylerne ikke så let danner krystaller uden en fysisk overflade at binde sig til.
Det betyder dog ikke, at honningen aldrig vil krystallisere. Over tid vil spontane nukleationspunkter alligevel opstå – men processen bliver forsinket, og resultatet kan være en grovere og mere uregelmæssig krystallisering, med større krystaller og eventuelt et lagdelt eller klumpet udseende.
Derfor er det i praksis en afvejning for biavleren: Fin filtrering giver en klarere, mere flydende honning og en pænere præsentation på hylden, men den reducerer de naturlige startpunkter for krystallisering og kan dermed forsinke eller forstyrre processen. Dette kan især være vigtigt, hvis man ønsker at fremstille en jævnt cremet honning.
Hvilke faktorer påvirker krystallisering af honning?
Vi har allerede berørt det. Krystalliseringen af honning afhænger af en række indbyrdes forbundne faktorer, hvor både honningens kemiske sammensætning, partikelindhold, temperatur og behandling spiller væsentlige roller. Ifølge Tappi et al. (2021) og Ji et al. (2023) er den primære drivkraft bag krystallisering glukoseindholdet i forhold til vand. Jo højere glukosekoncentration, jo mere overmættet er opløsningen – og jo større er sandsynligheden for, at glukosen vil begynde at danne krystaller.
Hvis vi skal dykke længere ned i det, så er en vigtig faktor; forholdet mellem fruktose og glukose (F/G-ratioen). Honning med lav F/G-ratio (dvs. relativt mere glukose) krystalliserer hurtigt, mens honning med høj F/G-ratio (mere fruktose) er mere modstandsdygtig mod krystallisering. Et F/G-forhold under 1,1 er ofte en indikator på, at honningen vil krystallisere hurtigt og få en fast konsistens.
Vi har også omtalt at vandindholdet spiller en stor rolle. Honning med lavt vandindhold (under ca. 17 – 18 %) krystalliserer hurtigere, ganske enkelt fordi opløsningen er mere overmættet. Omvendt betyder et højere vandindhold betyder, at sukkeret kan forblive i opløst form længere. Derfor kan en minimal forskel i vandprocent føre til stor forskel i krystalliseringshastighed.
Når vi høster honningen, så måler vi vandindholdet på honningen, for at sikre kvaliteten, men også for at forudse krystaliseringen.
Temperatur er en endnu en afgørende ekstern faktor. Krystallisering sker hurtigst ved omkring 14 °C. Ved lavere temperaturer bliver honningen så tyktflydende, at molekylerne har svært ved at bevæge sig, og processen går i stå. Ved højere temperaturer – fx over 25 °C – forbliver sukkeret i opløsning i længere tid, og ved temperaturer over 30 °C inhiberes nukleation markant . Dette forklarer, hvorfor opbevaring ved stuetemperatur eller varmere ofte bevarer honningen flydende længere. Står honningen i rum der skifter temperatur, kan processerne blive mere uforudsigelige og pludselige.
Partikelindhold (som beskrevet i forrige afsnit) er en nødvendig forudsætning for, at krystalliseringen overhovedet starter. Uden krystallisationskerner, som fx pollen, voksrester eller podede sukkerkrystaller, kan honning være stabil i mange måneder. Når vi presser vores honning, så får vi mere end 20 gange så meget pollen med ud i honningen, og at vi tilmed kun sier honningen igennem en grovsi, så er der masser af ankerpunkter til at starte den nukleation som er så vigtig
Endelig har mekanisk behandling som homogenisering og røring betydning. Røring af honning under krystallisering kan nedbryde større krystaller og fremme dannelsen af mange små, jævnt fordelte krystaller. Honning der bare står og er flydende længe kan pludselig begynde at krystalliserer når man begynder at røre honningen eller den bliver rystet ved transport.
Kort sagt: Krystallisering er et samspil mellem indre egenskaber (sukkerprofil, vandindhold, partikler) og ydre forhold (temperatur, opbevaring, behandling). Ved at forstå disse faktorer kan biavleren i høj grad styre honningens konsistens og udseende.
Kan man måske undgå krystallisering?
Selvom mange forbrugere foretrækker flydende honning, er det i praksis næsten umuligt at undgå krystallisering fuldstændigt – i hvert fald, hvis honningen er uforarbejdet og ikke er ultrafiltreret. Forskningen bekræfter, at alle honninger før eller siden vil krystallisere, da de i udgangspunktet er overmættede sukkeropløsninger. Det skyldes især glukosen, som har en naturlig tendens til at danne faste krystaller over tid.
Det er dog muligt at forsinke krystalliseringen betydeligt. En metode er at bruge honning med et naturligt højt indhold af fruktose, som fx akaciehonning, som ofte forbliver flydende i flere år. Honninger med højt fruktose/glukose-forhold (F/G-ratio > 1,3) har meget lav tilbøjelighed til krystallisering, da fruktose er væsentligt mere opløselig i vand end glukose.
En anden metode er varmebehandling. I USA er kommercielt behandlede honninger ofte opvarmet til omkring 60 – 70 °C og derefter filtreret under tryk. Dette opløser eksisterende krystaller og fjerner krystallisationskerner som pollen og voksrester. Kombinationen af varme og filtrering kan forlænge honningens flydende tilstand markant. Dog vil krystallisering stadig kunne ske over tid – især hvis honningen efterfølgende opbevares ved lave temperaturer eller udsættes for vibrationer.
Det er også værd at bemærke, at denne behandling ændrer honningens karakter: varmebehandling kan påvirke aroma, enzymaktivitet og indholdet af flygtige stoffer negativt. I youtube videoer taler de tit om raw honey, som er i kontrast til det forarbejdede honning. I europa og særligt i Danmark er der helt andre og skrappere regler. Her er varmebehandling ikke tilladt, hvis honningen sælges som “honning” i henhold til honningdirektivet 2001/110/EF af 20. december 2001. I produkter hvor honning indgår som ingrediens kan den godt være opvarmet. Men når honning sælges på glas er der stramme regler.
“et naturligt sødt stof, der fremstilles af bier […] uden tilsætning af stoffer og uden at have undergået nogen anden behandling end sigtning, centrifugering eller filtrering.”
“Honning må ikke opvarmes på en måde, der ændrer dets naturlige sammensætning væsentligt eller forringer dets kvalitet.”
(Bilag II, pkt. 2 i 2001/110/EF)
Endelig spiller opbevaringstemperaturen en stor rolle. Ved temperaturer over 25 – 30 °C krystalliserer honning meget langsomt. Men honning der stilles i køleskab eller i et kælderrum på ca 14 grader har større chance for at krystallisere.
Så man kan ikke helt undgå, at honning krystalliserer, medmindre man bearbejder den i en grad, der ændrer dens naturlige egenskaber. Ægte og uforarbejdet honning vil – før eller siden – gå over i fast form. Det er ikke en fejl, men et naturligt og sundt træk ved produktet.
Hvorfor rører man honning?
Røring af honning er en central praksis i moderne honning produktion, særligt hvis man ønsker at fremstille en cremet og ensartet honning uden store krystaller der kan mærkes på tungen, eller en stor hård klump i glasset.
Røring af honningen forhindre ikke krystalliseringen. Tværtimod, så er det en måde at styre krystalliseringen – og påvirke dens forløb og resultat. Ved at røre honningen mekanisk under den naturlige krystallisering, brydes større krystaller ned til små, og nye små krystaller dannes. Det fører til en jævn og fin struktur, som opfattes ensartet i munden.
Videnskabelige artikler beskriver, hvordan krystallisationens mikrostruktur påvirkes af behandlingen. Tappi et al. (2021) viser, at honning, der er blevet rørt eller mekanisk homogeniseret under krystalliseringsprocessen, får en langt mere kompakt og fin krystalstruktur. Dette skyldes, at røringen virker som en form for “kontrolleret forstyrrelse”, hvor der konstant dannes nye små krystallisationspunkter, mens de eksisterende større krystaller nedbrydes. Resultatet bliver en blød, smørbar konsistens uden synlige krystaller.
Røring handler om æstetik, om tekstur og sensorisk oplevelse. Forbrugere forbinder ofte cremet honning med høj kvalitet og håndværksmæssig omhu. Derfor er det også en almindelig praksis i småskala produktion, hvor honningen røres i spande f,eks gør vi det 1 – 2 gange dagligt i en periode på flere dage, indtil konsistensen er helt jævn.
Du kan læse om hvordan vi røre vores honning i disse to blogindlæg.
Forårshonning skal røres
Forårs-honningen skal røres og tappes
Hvad betyder det når man poder honning?
Podning – eller inokulering – af honning er en teknik, hvor man tilsætter en lille mængde allerede krystalliseret, fincremet honning til en frisk høstet, flydende honningmasse. Det fungerer som en form for “starter” eller “frø”, som styrer og fremskynder krystalliseringen i en ønsket retning. Podningen sikrer, at krystallerne, der dannes, får samme form og størrelse som dem i den podede honning, og at hele partiet krystalliserer ensartet.
Ifølge både Tappi et al. (2021) og Dettori et al. (2018) er krystallisation i honning en proces, der starter med nukleation – altså dannelsen af små krystallisationskerner – og herefter vækst af krystallerne. Ved at tilsætte en kontrolleret mængde podningshonning springer man den spontane nukleationsfase over og giver systemet et forspring. Det betyder, at hele krystalliseringen bliver mere forudsigelig og især så sker den hurtigere.
Det er især nyttigt ved honningtyper, som ellers er tilbøjelige til at krystallisere groft eller uens eller meget langsomt som blandingshonninger med lavt glukose-forhold. Ved at pode med en velegnet honning, som har de ønskede små krystaller, kan man sikre en fin og smørbar struktur i det færdige produkt.
I praksis tilsætter biavleren en smule podningshonning, fra en tidligere produktion til den nyslyngede honning og derefter røre blandingen dagligt i nogle dage ved lav temperatur (gerne ved 14 – 16 °C). Processen varer som regel 3 – 7 dage, hvorefter honningen tappes, mens den stadig er blød nok til at den kan løbe ud af tappespanden. Herefter får honningen lov at sætte sig i glasset, og der opnås en fast, men smørbar konsistens, som holder sig stabil over lang tid.
Podning kan derfor ses som en præcis, håndværksmæssig metode til at forme honningens tekstur, og som både forbedrer forudsigeligheden og kvaliteten af det endelige produkt.
Hvad sker der med krystallerne under opbevaring?
Efter at honningen er krystalliseret og tappet, fortsætter der stadig ændringer i krystalstrukturen over tid. Ifølge Ji et al. (2023) og Tappi et al. (2021) kan krystallerne vokse stødvis, hvis honningen opbevares ved svingende eller for høje temperaturer. Dette fører til, at teksturen bliver grovere og mere ujævn, selv hvis honningen oprindeligt var fin og cremet. Denne eftermodning eller “krystalmodning” er en naturlig proces, men den kan gøre honningen mindre behagelig at spise og kan føre til faseopdeling, hvor flydende honning separerer fra den faste masse. Det sker oftest hvis honningen ikke er rørt nok.
Undersøgelser viser også, at krystallernes størrelse og fordeling spiller en rolle for stabiliteten af konsistensen. Honning, som er blevet rørt og podet korrekt, har en tæt fordeling af små krystaller og ændrer sig langsomt over tid. Derimod honning med uensartet krystallisering vil hurtigere ændre sig og danne synlige lag eller kornet struktur ved lagring.
Temperaturen er en afgørende faktor her. Opbevaring ved 14 – 16 °C giver den bedste stabilitet og langsom krystalvækst. Ved højere temperaturer (fx over 25 °C) kan krystallerne begynde at smelte og senere reformere i større og mere uønskede strukturer. Ved meget lav temperatur (køleskab) bliver honningen ofte stenhård og næsten umulig at arbejde med.
Derfor er korrekt opbevaring rigtig vigtig, og du bør ikke stille din honning i køleskabet.
Kilder
- Weber, V. et al. (2022). Analysis of sugar crystal size in honey. LWT – Food Science and Technology, 154, 112817
- Dettori, A. et al. (2018). Kinetic of induced honey crystallization and related evolution of structural and physical properties. LWT – Food Science and Technology, 95, 333 – 338. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.04.092
- Tappi, S. et al. (2021). Physical and structural properties of honey crystallized by static and dynamic processes. Journal of Food Engineering, 292, 110316. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2020.110316
- Ji, P. et al. (2023). Natural crystallization properties of honey and seed crystals-induced crystallization. Food Chemistry, 405(B), 134972. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.134972
- Di Girolamo, F. et al. (2021). Influence of temperature and homogenization on honey crystallization. Food Science and Technology International. https://doi.org/10.1177/10820132211027866
- Bogdanov, S. et al. (2008). Honey: Composition and Properties. POSTPRINT.
- EU Direktiv: Rådets direktiv 2001/110/EF af 20. december 2001 om honning. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DA/TXT/?uri=CELEX%3A32001L0110
Når honningen er høstet, står den i fødevarer spande indtil den er klar til at blive tappet. de første 12 Read more
Det har været en højest udsædvanlig sommer. Siden vi høstede sidst har der været høj sol og varme. Selvom det Read more
Mini-biavleren og jeg gik og talte om honning. Der findes jo meget forskelligt honning. I den lokale biavlerforening er vi Read more
Lokal honning nævnes ofte som en naturlig behandling for pollenallergi, men forskningen er blandet. Honning indeholder ikke de pollentyper, der Read more
0 Kommentarer